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Tartare de veau au condiment d’olives vertes, tuile au manchego


Pour 6 personnes

Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 5mn
Temps de repos : 15 mn

Ingrédients

- 6 portions de 150 g de quasi de veau
- 10 g d’olives vertes
- 1 tomate cœur de bœuf
- 1 oignon rouge
- Une demi-botte de basilic
- 1 citron jaune
- 3 pincées de sel fin
- 3 tours de moulin à poivre
- 1 cl de sauce anglaise
- 3 gouttes de Red hot
- 80 g de câpres
- 2cl d’huile d'olive

Pour les tuiles

- 100 g de manchego

Pour la garniture

- 100 g de Mesclun de salade
- 2 cl d’huile d'olive
- 3 pincées de fleur de sel
- 3 tours de moulin à poivre
- 2 cl de vinaigre balsamique réduit

Pour la garniture

Pour l'étape 1
Détailler les quasi de veau en cubes réguliers de 0,5 cm, puis réserver au réfrigérateur.
Hâcher les olives vertes.
Eplucher au pelle tomate et couper la tomate en 4, les épépiner et retirer le pédoncule. Couper ensuite chaque pétale de la même façon que le veau. 
Hacher les câpres. Ciseler finement le basilic et l'oignon rouge.
Prélever les zestes de citron et récupérer le jus. 
Mélanger le veau, les olives, les tomates, les câpres, le basilic, les oignons et les zestes de citron. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis verser le jus de citron, l'huile d'olive, la sauce Red Hot et la sauce anglaise. Vérifier l'assaisonnement en goûtant.

Pour les tuiles

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Râper le manchego, puis l'étaler finement sur une plaque recouverte d'une feuille en silicone ou d'un papier sulfurisé. 
Enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.

Pour le dressage

Dresser le tartare dans un cercle en tassant légèrement. Surmonter d'un bouquet de mesclun et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.
Terminer par la tuile au manchego.

Le + du Chef

Vous pouvez remplacer la viande de veau, par du filet de bœuf, ou même par du poisson, type daurade.

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