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Filet de sole en robe de jambon ibérique, farce aux olives noires et salade d'agrumes

recettes olives

Recette créée par Alberto Herraiz pour Mix'n'Olives, restaurant le Fogon, Paris

Ingrédients

- 4 filets de sole sans peau de même calibre
- 150 g d'olives noires dénoyautées
- 4 poivrons "del piquillo"
- 2 oranges
- 1 citron jaune
- 1 pamplemousse
- 1 bouquet de basilic
- 50 g de jambon ibérique coupé en fines et longues tranches
- 10 g de beurre
- 50 cl d'huile d'olive
- Sel et Poivre
- Gingembre en poudre

Préparation

Eplucher les oranges, le citron et le pamplemousse avec un économe, après avoir brossé les fruits sous l'eau tiède. Découper la peau des agrumes en julienne, les recouvrir d'eau froide, et porter à ébullition. Les égoutter et répéter l'opération 4 fois pour enlever l'amertume des zestes.

Débarrasser les fruits de la partie blanche restante et découper en quartiers. Les réserver avec le jus.
Déposer les olives sur une plaque et les mettre à sécher au four à 100°C pendant
2 heures jusqu'à ce qu'elles soient mi-sèches. Les laisser refroidir. Réserver.
Dans le robot d'un mixer, mettre les zestes d'agrumes, les feuilles de basilic, les olives séchées et les poivrons. Mixer avec l'huile d'olive afin d'obtenir une pâte épaisse.
A l'aide d'une spatule ou d'une fourchette, étaler la pâte sur un filet de sol et recouvrir avec un autre filet de sol, envelopper le tout avec le jambon ibérique. Déposer les papillotes sur du papier de cuisson et glisser au four pendant 7 à 8 minutes à 180°C.
Pendant la cuisson du poisson, faire fondre le beurre dans une poêle et y faire sauter les quartiers d'agrumes. Une fois colorés, les sortir et les réserver. Laisser réduire le jus dans la même poêle, ajouter une pincée de sucre, de sel et de gingembre en poudre et laisser réduire.
Dresser les soles sur une assiette avec la poêlée d'agrumes et la réduction d'agrumes.

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