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Olives vertes à la castillane

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 10min
Cuisson : 10min

Ingrédients

- 300 g d’olives vertes dénoyautées (poids net égoutté)
- 3 filets de daurade de 140 g
- 2 bottes d’asperges vertes
- 150 g de manchego
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 botte d’aromates : ail, thym, laurier
- 6 pincées de sel fin
- 6 pincées de piment d’Espelette.


Préparation

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Désarêter les filets de daurade et retirer la peau, puis les tailler en aiguillettes (ou demander au poissonnier de le faire).
Couper les olives en deux et le manchego en petits dés.
Éplucher les asperges (retirer les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe) et ôter l’extrémité dure.
À l’aide d’un économe rasoir ou d’une mandoline, tailler ensuite les asperges en fines lamelles sur la longueur.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec de l’huile d’olive, colorer le poisson présalé avec les aromates, puis déposer le tout sur une plaque allant au four. Assaisonner de piment d’Espelette et enfourner pendant 4 à 5 min.
Remettre un filet d’huile d’olive dans la poêle et saisir rapidement les asperges.
Les assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Hors du feu, ajouter les olives et mélanger, puis incorporer les cubes de manchego.

Dresser les olives et les asperges dans une assiette creuse puis ajouter les filets de daurade.

L'astuce du chef

Si vous préparez les lamelles d’asperges un peu à l’avance, conservez-les dans de l’eau bien froide.
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