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Olives anisées au chorizo

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20min
Cuisson : 10min

Ingrédients

Pour le poisson :
- 2 pavés de cabillaud de 150 g
- 1 l de lait demi-écrémé
- 1 bouquet d’aromates : ail, thym, laurier
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin a` poivre.

Pour l’accompagnement :
- 100 g d’olives noires dénoyautées (poids net égoutté)
- 100 g d’olives vertes dénoyautées
- 1 fenouil
- 100 g de chorizo
- 2 oignons nouveaux
- 1 citron jaune
- 3 cl d’huile d’olive
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre.


Préparation

Pour le poisson :
- Chauffer le lait avec le sel, le poivre et les aromates.
- Dès qu’il bout, plonger les pavés de cabillaud dedans et couvrir.
- Laisser les pavés cuire hors du feu environ 10 min.

- Les disposer ensuite sur une plaque puis prélever la chair à l’aide d’une fourchette en l’émiettant.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour l’accompagnement :
- Laver le fenouil et retirer les parties supérieures, puis le couper en deux.
- Le passer ensuite à la mandoline afin d’obtenir des tranches très fines.

- Égoutter les olives. Séparer la partie verte (cive) de la partie blanche (bulbe) des oignons nouveaux.
- Si la partie verte est belle, l’émincer finement et la réserver.
- Ciseler les bulbes en petits dés.

- Tailler le chorizo en deux puis en fines tranches.
- Zester le citron jaune puis mélanger les zestes au cabillaud.
- Presser le jus.

- Mélanger les olives, le fenouil, le bulbe des oignons nouveaux, le jus du citron et l’huile d’olive.
- Saler, puis réserver pendant environ 5 min.

- Ajouter enfin le chorizo, saler et poivrer. 

Pour le dressage :
- Dresser l’émietté dans un cercle puis disposer la garniture aux olives par-dessus.
- Ajouter ensuite un petit cordon de la marinade d’olives et éventuellement les cives.

L'astuce du chef

Le lait de cuisson du cabillaud peut être réutilisé pour réaliser une béchamel ou cuire de la polenta.
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