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Arrosotto à la sévillane

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20min
Cuisson : 20min

Ingrédients

- 200 g d’olives vertes dénoyautées (poids net égoutté)
- 100 g d’olives noires dénoyautées
- 200 g de riz à risotto
- 1 oignon rouge
- 60 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 g de câpres
- 40 g d’anchois
- 1/2 botte de basilic
- 1 gousse d’ail
- 1 jus de citron
- Huile d’olive
- Sel fin
- Poivre.


Préparation

Préparer une tapenade :
- Égoutter les olives noires, la moitié des anchois et les câpres.
- Éplucher l’ail et le dégermer.
- Réunir tous ces ingrédients dans un bol mixeur, puis mixer finement en ajoutant progressivement de l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une purée homogène.
- Poivrer et finir par quelques gouttes de jus de citron.

Ciseler l’oignon en petits dés.
Dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive, faire suer l’oignon avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l’enrober d’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Déglacer alors avec le vin blanc et remuer jusqu’à évaporation.

Ajouter ensuite 1/3 du bouillon, réduire le feu et remuer régulièrement. Quand le bouillon a réduit de 3/4, ajouter les olives vertes et verser encore 1/3 de bouillon.
Ajuster la cuisson du risotto avec le 1/3 restant.

Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu puis ajouter la tapenade d’olives noires, les anchois restants et le basilic finement ciselé.
Rectifier l’assaisonnement.

L'astuce du chef

Si vous voulez apporter un côté plus crémeux, vous pouvez lier votre risotto avec du beurre ou de la crème fraîche, le tout hors du feu.
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