facebook  twitter

Tartare de Saint-Jacques aux olives

Recette crée par Alberto Herraiz pour Mix'n'Olives, restaurant le Fogon, Paris

Ingrédients

- 1 coquille Saint-Jacques entière avec sa coquille
- 5 g céleri branche sans fil
- 5 g de concombre
- 5 olives vertes
- 5 g d'oignon nouveau
- 1 citron vert
- 3 tiges de ciboulette
- Huile d'olive Arbequina (ou de l'huile d'olive vierge extra)
- Sel
- Poivre
- Gingembre en poudre

Préparation

Ouvrir la Saint-Jacques, sortir la noix et enlever le corail. Nettoyer et garder la coquille plate.
Couper une fine tranche de la noix (5 mm d'épaisseur) et réserver dans une assiette avec un filet d'huile d'olive.
Découper finement le reste de la noix au couteau.
Découper le céleri branche, l'oignon et les olives en fine brunoise.
Faire de même avec le concombre, après l'avoir épluché et laisser dégorger 15 minutes dans du sel. Ciseler la ciboulette.
Dans un petit saladier, mélanger délicatement céleri, concombre, oignon, ciboulette, olives et la noix de Saint-Jacques découpée.
Mouler le tartare obtenu dans un cercle à pâtisserie au centre de la coquille vide, l'égaliser et le recouvrir de la tranche de noix entière restante. Enlever ensuite le cercle délicatement.
Une fois dressé, décorer avec les zestes du citron vert (s'aider d'une râpe spéciale agrumes).

facebook  twitter