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Mousse au chocolat et confit d'olives noires

Recette crée par Alberto Herraiz pour Mix'N'Olives, restaurant le Fogon, Paris

Ingrédients

- 120 g de chocolat noir
- 3 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre
- 300 g de crème liquide
- Confit d'olives noires :
- 600 g d'olives noires dénoyautées et égouttées
- Zestes de 2 oranges
- Zestes de 2 citrons
- 2 gousses de vanille
- 20 g de gingembre frais
- Huile d'olive
- 2 anis étoilés

Préparation

Faire un caramel avec le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau. Réserver.

Casser les oeufs en séparant le blanc du jaune. Battre les jaunes avec le caramel.
Monter les blancs en neige. Faire fondre le chocolat au bain marie.
Incorporer ¾ des blancs en neige et les jaunes au chocolat fondu. Ajouter ensuite délicatement le reste des blancs. Réserver au frigo.

Confit d'olives noires :

Mettre les olives noires dans une casserole d'eau froide et les porter à ébullition puis les égoutter et les rincer abondamment à l'eau claire.

Déposer les olives noires sur une plaque et les mettre au four à 1000C pendant 4 h jusqu'à ce qu'elles soient mi-sèches puis les laisser refroidir. Réserver.

Faire cuire les olives avec les zestes d'oranges et de citrons, les gousses de vanille, le gingembre et l'anis étoilé au bain marie pendant 6 h.

Une fois bien confit, refroidir dans des pots de confiture et mettre au frais.
Dressage :
Accompagner la mousse au chocolat du confit. On peut également ajouter un trait d'huile
d'olive.

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